2013
年
08
月號論壇主題
我在城市、鄉村的文化記憶與想像
眷村 有碗四川沒有的「四川涼麵」
梁幼祥/知名美食作家 (台灣)
1949的大環境，使得台灣南南北北設置了大大小小的「眷村」。如果嚴峻一點的說，官兵的眷屬，像在動物園一樣被圈養著，雖然那時眷村的人常說，咱們吃不飽、餓不死！但在眷村成長的人，卻都能甘之如飴的那樣過著。因為，他們的思想，都被規劃出一個信念「反攻大陸，解救同胞」，於是乎有了精神的方向，吃苦，過窮日子，必然是應該的了！
那個年代的眷村，每個月每戶人家，會依成員的年齡發糧票，票面值又會依年齡大小，分大口、中口、小口。糧票有大米、麵粉、大豆油、煤代金等，基本的糧有了，至於家裡的菜吃甚麼，就是看大人的本事了。
窮，是絕對的，但眷村的婦女，會利用丈夫上班、小孩上課，幾戶鄰居會聚在一起做些家庭代工，黏火柴盒、織毛衣、聖誕燈各種各樣的家庭代工，來貼補家用；吃飯，就各自作多作些，互通有無的，你嚐嚐我家的獅子頭，我分幾塊她家的紅燒肉，相互豐富家裡的味道。
我住的村子，是空軍的眷村，各省人都有，東北的會做些包子，餃子，江南的會燒些魚蝦，川湘的盡是辣麻摧淚！各種家鄉特色都能在村子裡出現，過年前，家家戶戶的竹竿，曬滿了蠟腸蠟肉，那畫面好像就是眷村才有，在生活上，婦女們相互的照應，也相互的學習，那種苦中行樂的水乳交容，是其他地方看不到的！
我們的村子和許多眷村一樣，還有個特色，就是「語言」，不論你是來自廣東，山東，或湖北還是湖南，都講四川話，四川話幾乎是眷村的「國語」！因為空軍部隊在撤退前，在成都待過一段時間，加上四川話的咬字發音好學，比起那廣東、上海、安徽話好學，所以眷村的孩子都能講一口到地的四川話，當然重口味的川菜也影響著整個村子的味型！
眷村，建材單薄，房舍簡陋，一家挨著一家，罵老公，打孩子，第二天，全村都知道了！你家裡燒甚麼菜，隔壁的鄰居一聞飄出來的味道，打招呼的時候，還會說「張太呀！今天又燒麻婆豆腐啊！」那種幾乎沒距離的日子，有許多歡笑，也有許多無奈！
菜場邊的早餐店，是村子一早最忙碌的地方。燒餅油條加豆漿，滷蛋配陽春麵，還有最受小孩歡迎的，就數「涼麵」了！因為台灣一年熱十個月，涼涼的麵條，配上香料多形的醬汁，幾十年吃不膩口。
但，台灣眷村的涼麵雖然標榜的是四川涼麵，卻不是四川媽媽發明的，就像眷村的孩子說的一口標準四川話，卻不是四川人，有著一樣的道理！我在1990兩岸探親旅遊環境較成熟的氛圍下，去了成都，也到了重慶，從路邊的麻辣鍋吃到餐館裡的「百菜百味，一菜一格！」就沒看到涼麵這玩意兒，有的只是用綠豆粉作的涼粉涼皮，就口後的味道也不如台灣涼麵味型的柔順！
我就說咱們村子的涼麵吧！最早的是個來自北京、一口京片子的張媽媽，她生了七個孩子，逼著她一定得靠做些甚麼來貼補生活的開銷，她和鄰居東學學、西學學，賣過大餅、饅頭，還有餃子，最終她選擇了賣涼麵，每天天剛亮，她得橫放一塊像門一樣大小的板子，煮上一鍋水，桌台上放了九個鋼杯，裡面有醬油、糖水、醋汁、蒜汁、芝麻醬、香油、芥末醬、花椒油、辣椒油，另外兩個盆裝了切好的小黃瓜絲，和綠豆芽。
水滾了，一把把的麵，丟到大鍋裡，一邊煮，她一邊用長筷子，撈起麵在空中抖抖，又放回鍋裡，這樣反反覆覆煮熟了，把麵條撈起，攤在那已經淋了油的板子上，打開板子旁的電風扇，她雙手拿著筷子，快速的攤起麵條迎風，有時再加點油，攤呀攤的，麵條被風冷了，這麼做的涼麵，彈爽中還帶著勁，合著那多元的醬汁，尤其在仲夏，開心的味道沁了心！也涼了胃！就我來說，吃了幾十年，從也沒膩過。許多外地人來吃來學，把眷村的東西學了，出去開小店，他們以為住在眷村裡講四川話的都是四川人，所以涼麵、牛肉麵，都標上「四川」，好像這樣，就能襯托出比較地道！
幾十年了！大陸也不用反攻了，那兒的同胞過的也沒咱們差了！以前眷村的破房子，一戶挨著一戶，人也是一心牽著一心！現在眷村的老人凋零，房舍卻改建的渙新，雖然一流的設備環境，是一房疊著一房，人心、人情卻是一淡化成一淡！
多少文史家開始研究眷村，多少遊子開始懷念眷村，時代總是走過！雖然有留著一些眷村博物館，但已事在人非事事休！
那個年代的眷村，每個月每戶人家，會依成員的年齡發糧票，票面值又會依年齡大小，分大口、中口、小口。糧票有大米、麵粉、大豆油、煤代金等，基本的糧有了，至於家裡的菜吃甚麼，就是看大人的本事了。
窮，是絕對的，但眷村的婦女，會利用丈夫上班、小孩上課，幾戶鄰居會聚在一起做些家庭代工，黏火柴盒、織毛衣、聖誕燈各種各樣的家庭代工，來貼補家用；吃飯，就各自作多作些，互通有無的，你嚐嚐我家的獅子頭，我分幾塊她家的紅燒肉，相互豐富家裡的味道。
我住的村子，是空軍的眷村，各省人都有，東北的會做些包子，餃子，江南的會燒些魚蝦，川湘的盡是辣麻摧淚！各種家鄉特色都能在村子裡出現，過年前，家家戶戶的竹竿，曬滿了蠟腸蠟肉，那畫面好像就是眷村才有，在生活上，婦女們相互的照應，也相互的學習，那種苦中行樂的水乳交容，是其他地方看不到的！
我們的村子和許多眷村一樣，還有個特色，就是「語言」，不論你是來自廣東，山東，或湖北還是湖南，都講四川話，四川話幾乎是眷村的「國語」！因為空軍部隊在撤退前，在成都待過一段時間，加上四川話的咬字發音好學，比起那廣東、上海、安徽話好學，所以眷村的孩子都能講一口到地的四川話，當然重口味的川菜也影響著整個村子的味型！
眷村，建材單薄，房舍簡陋，一家挨著一家，罵老公，打孩子，第二天，全村都知道了！你家裡燒甚麼菜，隔壁的鄰居一聞飄出來的味道，打招呼的時候，還會說「張太呀！今天又燒麻婆豆腐啊！」那種幾乎沒距離的日子，有許多歡笑，也有許多無奈！
菜場邊的早餐店，是村子一早最忙碌的地方。燒餅油條加豆漿，滷蛋配陽春麵，還有最受小孩歡迎的，就數「涼麵」了！因為台灣一年熱十個月，涼涼的麵條，配上香料多形的醬汁，幾十年吃不膩口。
但，台灣眷村的涼麵雖然標榜的是四川涼麵，卻不是四川媽媽發明的，就像眷村的孩子說的一口標準四川話，卻不是四川人，有著一樣的道理！我在1990兩岸探親旅遊環境較成熟的氛圍下，去了成都，也到了重慶，從路邊的麻辣鍋吃到餐館裡的「百菜百味，一菜一格！」就沒看到涼麵這玩意兒，有的只是用綠豆粉作的涼粉涼皮，就口後的味道也不如台灣涼麵味型的柔順！
我就說咱們村子的涼麵吧！最早的是個來自北京、一口京片子的張媽媽，她生了七個孩子，逼著她一定得靠做些甚麼來貼補生活的開銷，她和鄰居東學學、西學學，賣過大餅、饅頭，還有餃子，最終她選擇了賣涼麵，每天天剛亮，她得橫放一塊像門一樣大小的板子，煮上一鍋水，桌台上放了九個鋼杯，裡面有醬油、糖水、醋汁、蒜汁、芝麻醬、香油、芥末醬、花椒油、辣椒油，另外兩個盆裝了切好的小黃瓜絲，和綠豆芽。
水滾了，一把把的麵，丟到大鍋裡，一邊煮，她一邊用長筷子，撈起麵在空中抖抖，又放回鍋裡，這樣反反覆覆煮熟了，把麵條撈起，攤在那已經淋了油的板子上，打開板子旁的電風扇，她雙手拿著筷子，快速的攤起麵條迎風，有時再加點油，攤呀攤的，麵條被風冷了，這麼做的涼麵，彈爽中還帶著勁，合著那多元的醬汁，尤其在仲夏，開心的味道沁了心！也涼了胃！就我來說，吃了幾十年，從也沒膩過。許多外地人來吃來學，把眷村的東西學了，出去開小店，他們以為住在眷村裡講四川話的都是四川人，所以涼麵、牛肉麵，都標上「四川」，好像這樣，就能襯托出比較地道！
幾十年了！大陸也不用反攻了，那兒的同胞過的也沒咱們差了！以前眷村的破房子，一戶挨著一戶，人也是一心牽著一心！現在眷村的老人凋零，房舍卻改建的渙新，雖然一流的設備環境，是一房疊著一房，人心、人情卻是一淡化成一淡！
多少文史家開始研究眷村，多少遊子開始懷念眷村，時代總是走過！雖然有留著一些眷村博物館，但已事在人非事事休！
作者簡介
Author Intro
梁幼祥/知名美食作家 (台灣)
梁幼祥，台灣知名美食作家。
1956年生於台灣省台南市，自幼在家裡受湖北籍母親、廣東籍父親不同風格的烹調影響，加上台南本來就是閩南美食小吃之總匯，可謂涉略多元；求學期間，鑽研美食之古籍，並難能可貴地在姻親、著名烹飪家傅培梅女士所屬的烹飪班中工讀多年，結識了當時全台最有名、自大陸遷台之各菜系大師，並受眾大師之疼惜關愛，授其各大菜系之烹調手法，耳濡目染之下，成就了對美食的愛好，並於廾七歲之年，自行獨立經商，廣結友人，因酬來往醊，交遊廣闊，嚐遍各地美食。
台灣繼傅培梅之烹飪節目之後第一位製作主持美食節目的製作人兼主持人，在節目中介紹哪裡好吃，訪問廚師、餐廳老闆，在節目中說吃的故事，介紹如何吃出美味，開啟台灣媒體爭相報導美食的潮流。二十年來，在主流媒體主持美食節目、執筆美食專欄、擔任國際廚藝賽裁判、食品研發顧問，不但愛吃，也懂得吃，遍嚐山珍海味之外，更做得一手好菜，被公認為當代兩岸三地深耕中華餐飲文化的美食家
曾於台灣真相新聞網、東森電視台、中國電視公司製作並主持美食節目，亦曾執筆台灣中國時報美食專刊、自由時報美食尋寶圖等專欄，同時多次受中國中央電視台及南京電視台之邀，參與美食節目錄製。近年來，乃台灣觀光人員訓練班長期美食講師、台北與成都美食國際化傳播顧問，並受邀至各大專院校演講。
身兼美食作家、美食節目主持人及美食家多重身分，不但愛吃，也懂得吃；說得一嘴美食之外，亦被稱為最會做菜的美食家。他強調，品嚐食物要適時、物、地、心、情，多項條件配合才會達到「美食」的意境。
1956年生於台灣省台南市，自幼在家裡受湖北籍母親、廣東籍父親不同風格的烹調影響，加上台南本來就是閩南美食小吃之總匯，可謂涉略多元；求學期間，鑽研美食之古籍，並難能可貴地在姻親、著名烹飪家傅培梅女士所屬的烹飪班中工讀多年，結識了當時全台最有名、自大陸遷台之各菜系大師，並受眾大師之疼惜關愛，授其各大菜系之烹調手法，耳濡目染之下，成就了對美食的愛好，並於廾七歲之年，自行獨立經商，廣結友人，因酬來往醊，交遊廣闊，嚐遍各地美食。
台灣繼傅培梅之烹飪節目之後第一位製作主持美食節目的製作人兼主持人，在節目中介紹哪裡好吃，訪問廚師、餐廳老闆，在節目中說吃的故事，介紹如何吃出美味，開啟台灣媒體爭相報導美食的潮流。二十年來，在主流媒體主持美食節目、執筆美食專欄、擔任國際廚藝賽裁判、食品研發顧問，不但愛吃，也懂得吃，遍嚐山珍海味之外，更做得一手好菜，被公認為當代兩岸三地深耕中華餐飲文化的美食家
曾於台灣真相新聞網、東森電視台、中國電視公司製作並主持美食節目，亦曾執筆台灣中國時報美食專刊、自由時報美食尋寶圖等專欄，同時多次受中國中央電視台及南京電視台之邀，參與美食節目錄製。近年來，乃台灣觀光人員訓練班長期美食講師、台北與成都美食國際化傳播顧問，並受邀至各大專院校演講。
身兼美食作家、美食節目主持人及美食家多重身分，不但愛吃，也懂得吃；說得一嘴美食之外，亦被稱為最會做菜的美食家。他強調，品嚐食物要適時、物、地、心、情，多項條件配合才會達到「美食」的意境。
轉寄好友
Forward
Forward
本次更新時間：